rss     193071
logo
 
vrijdag 21 juli 2017

culinaire hoogstandjes

De keukenprinses en het arme schaap

*2007* Ik ben keukenprinses geworden. Officieel uitgeroepen door mijzelf, met onpartijdige medewerking van R.

Wat vooraf ging.

Laatst at ik ergens weer eens gigot d'agneau. Knor, knor, wat vind ik dat toch lekker. Ik ben sowieso een groot fan van schaap, maar gigot vind ik helemaal het summum.

Misschien moest ik dat dan zelf ook maar eens proberen te maken. Beter laat dan nooit. Van een collega die goed kan koken kreeg ik vijf verschillende recepten. Je had er wel een vleesthermometer voor nodig en een braadpan die ook in de oven mag.

Nu werd het dan toch wel eens tijd om zulke hulpstukken aan te schaffen. Hoe had ik het eigenlijk tot hiertoe volgehouden zonder. De thermometer was niet duur en de pan wel, maar dan had je ook wat. Een gietijzeren cocotte van de Küchenprofi, made in France. Je vraagt je af hoe Fransen een woord als Küchenprofi uitspreken en wat ze denken dat het betekent maar goed. Alleen al die aanschaf was een mijlpaal in mijn leven. Onverslijtbaar, dus een tweede zal er wel niet in zitten.

Nu nog een lamsschouder. Die was in de aanbieding. Dat moet toch gewoon voorbeschikking zijn? Iemand, ergens, had de dag ervoor peinzend naar zijn schaap gekeken, had de loop van de gebeurtenissen voorvoeld, was het beest met een scherp slachtmes achterna gegaan, had een vrachtwagenchauffeur ingeschakeld om het naar de winkel te brengen, daar had iemand er een prijssticker opgeplakt en weer iemand anders even later nóg een sticker, met 'nu 15 % korting!!', allemaal zodat ik precies op tijd een flinke lamsschouder mee naar huis kon nemen en in mijn mooie nieuwe cocotte kon leggen. Uitbenen, wat volgens het boek heel moeilijk is, hoefde niet. Trouwens, ook de vleesthermometer was overbodig, maar dan heb ik die alvast voor een volgend experiment.

Ik bleek ook nog een oud recept uit de Volkskrant te hebben liggen, ooit in 1980 of daaromtrent uitgeknipt en inmiddels vergeeld, maar nog goed leesbaar. Gigot à la cuillère haïtienne.

Een kwartier aanbraden en vijf uur in de oven en daarna lepel je het vlees zo van het bot. Lekker? Ja.

Voor al diegenen die net hun Volkskranten uit 1980 met het oudpapier hebben meegegeven zal ik het recept internettiseren (aangepast naar zes personen want wie gaat er nu met maar vier aan tafel als er gigot is). Ik zag er nergens een in het Nederlands, dus dit is dienstverlening aan de mensheid, Nederlandstalig gedeelte. Fijn van mij. Om wat terug te doen kunt u het een keer klaarmaken als ik op visite kom. Had ik al gezegd dat ik dol ben op gigot?

Nodig voor zes personen:
lamsbout van ongeveer twee kilo (met been)
peper
zout
twee eetlepels olie
een grote fijngehakte ui
vijf winterwortels aan repen gesneden
twee preien aan repen
een liter kippenbouillon
een laurierblad
vier takken verse peterselie
een theelepel gedroogde tijm
een teen grofgehakte knoflook

Wat te doen:
Zet de oven op 175 ° (hetelucht 160 °)
Wrijf het vlees in met de olie en bestrooi het met peper en zout
Bak het in uw cocotte op matig vuur aan alle kanten bruin (dat duurt ongeveer een kwartier)
Haal het eruit, doe ui, wortels en prei in de pan en fruit ze vijf minuten
Leg het vlees terug in de pan en voeg bouillon, laurier, peterselie, tijm en knoflook toe
Breng aan de kook, sluit de pan niet helemaal af en zet hem drie uur in de oven (halverwege een keer keren, een heel karwei)
Breng de oventemperatuur terug tot 130 ° (115 °) en laat nog eens twee uur braden (nog eens keren na een uur kan geen kwaad)

Klaar. Opdienen. Lauweren oogsten. Voortaan als keukenprinses door het leven gaan.


Snert zonder varken, of anders heel lekkere linzensoep

*2009* Een tijdje geleden riep ik in andermans reactieboxje iets over koken. Ik zou onderhand beter moeten weten, maar dat lukt maar niet. Deze keer ging het over erwtensoep, en ik beweerde dat daar helemaal geen varkenspoten, spek of andere knorremansonderdelen aan te pas hoeven komen, en dat ik zo nodig een recept zou toesturen. Dat hoefde niet, want aargh weet zonder mij ook drommels goed hoe zij lekkere erwtensoep kan maken, maar ik had het nu eenmaal gezegd, en wat eenmaal op internet staat is voor de eeuwigheid vastgelegd. Al is de waarheid nog zo snel, google achterhaalt haar wel. Zodoende kreeg ik onlangs een mailtje van iemand die niet tegen varken kan. Of ik hem dat varkensloze snertrecept kon toesturen.

Ik ook altijd met mijn grote mond. Ik heb helemaal geen officieel recept voor erwtensoep zonder varkensvlees. Wat nu. Wat ik wel kan is linzensoep zonder wat-voor-vlees-dan-ook, die is werkelijk heerlijk, en och, als je daarin het woord 'linzen' vervangt door 'spliterwten' en je last ergens nog wat in over 'voorweken', moet het snert zonder varken worden.

En ja, waarom ook eigenlijk niet. Het is te proberen, en anders komt er gewoon lekkere vegetarische linzensoep op tafel, ook erg fijn om 's winters te eten, alleen niet groen. En zonder spek.

Nodig voor een stuk of zes koppen soep:
snelkookpan
1 gesnipperde ui
1 dikke prei in dunne ringen
30 gram boter
3 grote geschilde aardappelen in blokjes
3 tomaten in stukjes
200 gram linzen (of spliterwten die gisteravond al in de week gezet waren; hè, had u dat nu maar eerder gelezen)
1 eetlepel kerriepoeder
1/2 liter bouillon (van kip, van groente, van tuinkruiden, desnoods van rund, zolang het maar geen varkensbouillon is; trouwens, die bestaat niet)
1 liter water
1 of 2 eetlepels donkerbruine basterdsuiker
zout
peper
2 dl slagroom

Wat te doen:
in de snelkookpan ui en prei fruiten in de boter tot ze glazig beginnen te kijken (dat kan vrij snel gaan, u zou ook al gauw glazig gaan kijken als u in boter werd gefruit)
aardappelen, tomaten, linzen, kerrie, bouillon en een liter water toevoegen en alles aan de kook brengen
de pan onder druk 20 minuten laten staan sissen
hem onder de koude kraan zetten tot het ventieltje opengaat, het deksel eraf halen en de pan terug op de pit zetten
basterdsuiker, peper en zout toevoegen tot u het heel lekker vindt smaken
de room erbij schenken; tien tegen een dat het dan nog lekkerder is
alles nog eens goed doorwarmen

(in een gewone, niet-snelkook-pan gaat alles net zo maar met 45 minuten kooktijd en zonder gesis)

met Turks brood, Indiase naan, Frans stokbrood of, voor dat nostalgische poldergevoel: roggebrood met dik boter en oude kaas

Fijn hè varkentjes, jullie komen er niet in voor. Zo bekeken is dit geen snertsoep.


Kip met pruimen

*2005* Zo af en toe krijg ik de geest. Dan kan het zo niet langer. 14 juillet vierden I+R op een terrasje in een straat off Rue Mouffetard (in de Rue zelf was alles complet, want die dag gaat tout le monde daar uit eten) bij een uitstekend, vriendelijk, smakelijk en minuscuul restaurantje waarvan het mij enorm spijt dat ik niet meer weet hoe het heet, maar het is in een zijstraatje achter het Panthéon, u vindt het wel. Zo groot is dat wijkje niet en het is er leuk rondwandelen. Vraag naar een Marokkaans restaurantje waar een aardig jong echtpaar de baas is en de tafeltjes niet groter zijn dan een dameszakdoek.

R had couscous met lam en ik tajine van kip met groente. 'Hoe smaakt je kip', vroeg R. 'Naar kip' zei ik, en dat was het moment dat ik de geest kreeg. Zo moet kip smaken, dat zou je haast vergeten. Kipfilet is makkelijk, en een mens heeft niet altijd tijd om uitvoerig te koken, maar rijk van smaak, nee. Het moest anders.

Er moest ook thuis weer echte kip komen, eentje die kon terugzien op een kippig, rijkgeschakeerd, vooral niet te kort leven, een kip die onderwijl wat vet op de heupen had verzameld, en die trots was dat ze van mij een eervolle behandeling kreeg en niet een of ander fabrieksprocédé. Juist. R ging erop uit om er zo eentje te bemachtigen, in plaats van iets op een plastic schaaltje. Het lukte.

Dus maakte ik vandaag kip met pruimen. Ik was er een tijd druk mee, maar hee. Dan heb je ook wat. Kip die naar kip smaakt. Geloof ze niet die zeggen dat dit zoete kip is. Onzin. Dit is kip die naar kip smaakt. Hier is een goed recept (ik had even gegoogled, en maar goed dat ik een screenshotje had gemaakt want het recept staat inmiddels niet meer online daar, wat jammer is, maar nu is het in elk geval vereeuwigd). 'Beetje bewerkelijk' zegt het er zelf al bij en dat is waar, maar uw kip is het waard.

Zelf haal ik de kip tussen punten 4 en 5 even uit elkaar, dat is later met eten gemakkelijker. Lekker met couscous zeggen ze, dat zal wel, maar ook gewoon met stevig brood.

Alleen in geval van haast is een boterham met kaas echt een beter idee.


Japanse prei met soba noodles en elegante komkommersalade

*2011* Het is een goede regel om nieuwe culinaire hoogstandjes eerst te testen alvorens ze aan derden voor te zetten. Op die manier kom je er op tijd achter of de receptenschrijver niet uit zijn nek kletst en geen ingrediënten, tijden of hoeveelheden noteert die er duidelijk een factor 10 naast zitten, en niet pas tegen het eind van het verhaal op de proppen komt met handelingen die veel eerder had moeten zijn verricht ('in de voorverwarmde oven', 'minstens 24 uur gemarineerd', 'drie maanden geleden ingemaakte citroenen', allemaal oude grieven van mij die ik nu mooi even kan spuien).

Het is nu eenmaal leuker als je gasten hebt om een goed gelukte maaltijd op tafel te zetten dan erop uit te gaan om friet te halen en net te doen alsof dat van meet af aan de bedoeling was.

Deze keer had ik die goede regel niet opgevolgd. Wel precies gedaan wat het recept voorschreef dus aan mij lag het niet, wil ik even benadrukken. Na wat ingrepen was de uiteindelijke maaltijd wel acceptabel, met wat hulp en bemoedigende praatjes van de slachtoffers ('de salade is wel elegant', 'ik heb nog nooit hele prei gegeten', 'is het eigenlijk niet wat weinig', 'ik zal zo wel ijs toe maken'), maar daar kook ik niet voor, voor acceptabel. Goede ingrediënten en de nodige inspanning verdienen wat beters.

Daarom wijzigde ik het recept op ongeveer alle onderdelen en nu is het mijn recept geworden. Mag online. Nu kan de liefhebber tenminste Japanse prei met soba noodles en elegante komkommersalade eten zonder ongelukken of slachtofferhulp.

Nodig voor vier personen:
- voor de preischotel:
12 dunne preitjes
6 lange wortelen
olijfolie
zout
peper
3 eetlepels sesamzaad, waarvan 1 eetlepel geroosterd
300 gram champignons of andere paddenstoelen in dunne plakjes
6 eetlepels Japanse sojasaus
6 eetlepels sesamolie
1 eetlepel gembersiroop
sap van 1 sinaasappel

400 gram soba noodles

Wat te doen:
verwarm de oven voor op 180°
verwijder het groene deel en de onderkant, spoel de preitjes goed schoon en snijd ze in stukken van 3 cm lang
snijd de wortelen in de lengte in vieren en dan in stukken van 3 cm
vet een langwerpige of ovale ovenschaal in met olijfolie en bestrooi de bodem met peper, wat zout en 2 eetlepels sesamzaad
leg de prei- en wortelmootjes zo in de schaal dat het lijkt alsof het intacte preitjes en wortelen zijn; in werkelijkheid zijn het hanteerbare en oppeuzelbare hapjes
schik er de paddenstoelschijfjes overheen
meng sojasaus, sesamolie, gembersiroop en sinaasappelsap en giet de helft daarvan over de groente
laat de schotel ongeveer 20 minuten in de oven stoven
kook terwijl dit gaande is de soba noodles beetgaar en spoel ze in een vergiet af met koud water; apart opdienen in een voorverwarmde, mooie roomwitte schaal
giet het restant van het sausmengsel over de groenten en bestrooi met het geroosterde sesamzaad

- voor de komkommersalade:
1 komkommer
1 fijngewreven pilipili
1 theelepel extrafijne suiker
1 eetlepel witte balsamico of rijstazijn
1 eetlepel Thaise vissaus
2 eetlepels fijngeknipte koriander of enkele bieslooksprietjes, in stukjes geknipt of heel, afhankelijk van het gewenste elegantiepeil

Wat te doen:
schil de komkommer, halveer hem en verwijder de zaadjes
snijd beide helften in vieren en daarna in staafjes
schik de staafjes zo zen mogelijk op vier mooie schaaltjes
meng azijn, vissaus, pilipili en suiker en besprenkel er de komkommer mee
bestrooi met de koriander of bieslook, of leg er de hele sprietjes bieslook esthetisch verantwoord overheen

Neem desgewenst ijs toe. Ja. Dat kan eigenlijk nooit kwaad.


Googletaart

*2004* Binnenkort kan ik hier nu natuurlijk massa's googlehits voor gebakken kwarktaart verwachten. Het gaat niet aan, die zoekers zonder taart te laten afdruipen, dat zou het vertrouwen in Google ondermijnen en bovendien is een goed stuk gebakken kwarktaart altijd handig om te hebben, bijvoorbeeld in een crisissituatie.

Nodig voor één taart, dat wil zeggen 16 à 20 heel dunne plakjes of 6 flinke hompen:
springvorm van 24 cm
2 theelepels vanilleschraapsel
6 eieren, dooier en wit gescheiden
125 gr suiker
1 kg ricotta
geraspte schil van 2 citroenen

Wat te doen:
Beboter en bebloem de vorm
Mix vanille, eidooiers en suiker 3 minuten
Meng de ricotta en de citroenschilrasp er voorzichtig door tot een glad deeg
Sla de eiwitten stijf, meng 1/3 ervan door het kaasmengsel met de mixer
Vouw het eiwitrestant langzaam en voorzichtig door het kaasmengsel
Spatel het geheel in de springvorm
Na anderhalf uur in het midden van de heteluchtoven op 150° wordt hij goudbruin van boven
Laten afkoelen op taartrooster, daarna geruime tijd in de koelkast
Er kan nog poedersuiker over maar dat vind ik zelf te veel van het goede. Zie maar.

Je hebt lui die vinden dat je deze taart in heel dunne plakjes moet serveren, maar dat zou ik niet doen. Die afkoelingsperiode is al zo'n bezoeking.


Grieks-orthodoxe kip

*2005* Zoals bekend heb ik uitgesproken ideeën over kip, en als iemand erover begint, trek ik direct ten strijde, of dat nu nodig is of niet. Laten we zeggen dat ik aan bekeringsdrang lijd op dit punt. Een late roeping; dat zijn de ergsten, zeggen ze altijd. U moet van mij gewoonweg lekkere kip eten, en geen smoesjes van 'ik kan geen kip / een kip is te groot voor mij alleen / ik weet niet hoe een kip eruit ziet behalve in losse onderdelen / kip is moeilijk' en dergelijke meer. Het enige tegenargument waarvoor ik vatbaar ben, is 'ik ben vegetariër'. Als u helemaal geen kip wilt eten, kan ik daar inkomen. Maar áls gij kip eet, zult gij ook échte kip eten volgens mijn evangelie.

Welnu. Het geschiedde dat ik onlangs iemand een recept voor Griekse kip wilde mailen. Ik begon te tiepen. Tiep tieptiep tiep. En toen opeens bedacht ik: zonde! Op deze manier is er maar één bekeerling die hierdoor tot het Hogere zal geraken. Terwijl er zovelen dolende zijn in de woestenijen der supermarktketens (of moest het 'ketenen' zijn?). Hoevele zielen zou ik niet kunnen louteren met mijn Griekse-kip-receptuur!

Dus hier hebt u het, geheel uit het hoofd. Het is namelijk tot mij gekomen door mondelinge overlevering. Ik denk dat alle Grieken het recept kennen, of anders weet hun moeder hoe het moet, net zoals elke Nederlander van nature weet hoe boerenkool met worst gaat. Het zou beter zijn als ik het zelf eerst nog eens maakte, om te controleren of ik niets vergeten ben, maar ik waag het erop. Ten slotte zijn dit handelingen die de goden gewoonweg welgevallig moeten zijn. Voorwaar! Let op gij internauten! Zie het licht (wat kip betreft; de rest bemoei ik me niet mee).

Kies een flinke, volwassen kip die een afwisselend, rijk scharrelkippenleven achter de rug heeft (en die nu dood is, en geplukt en schoongemaakt, ja, ik kan ook àlles uitleggen), grijp een royale ovenschaal waar die kip gemakkelijk in past, neem wat uitgelezen olijfolie, een paar gepelde halve uien, enkele tenen knoflook, een stuk of wat in grote parten gesneden aardappelen, veel origano, aardig wat thijm en weinig rozemarijn, een snufje zout, flink wat versgemalen peper en een paar tomaten
en een glas water, heel belangrijk
Bestrijk de schaal met olijfolie, leg de kip erin, leg de uien, de knoflook, de aardappelen en de tomaten eromheen, bestrooi met de kruiden, en giet een degelijke scheut olijfolie over alles heen, plus een half glas water
Zet de schaal in de voorverwarmde oven, ik zou zelf 180 ° doen, met hetelucht; anders pakweg 200 °
In totaal moet hij (Vlamingen zouden zeggen 'zij', en zij hebben gelijk, maar Nederlanders noemen een kip rustig 'hij') er plusminus een uur in
Halverwege de kip op zijn (ik hou stug vol) buik draaien en de andere helft van het water erover gieten
Dat is echt het enige dat u hoeft te doen
Na een uur heeft die kip zichzelf gaar gemaakt, en zijn die uien zoet geworden

Dat is alles. Geen omkijken naar. Makkelijk.

Wat? Onnauwkeurige aanwijzingen? Vage hoeveelheden? Hoe groot moet dat glas zijn? Nou, het glas water dat mijn Griekse vriendin erover deed was een gewoon glas. Het hangt ervan af hoe groot uw kip is. Dat doet er allemaal niet toe. Volgende keer is het weer een beetje anders, zodat de nieuwe kip anders, maar evengoed bijzonder lekker smaakt.

Wat u in een keer niet opkunt, kunt u bijvoorbeeld gebruiken om anderen mee te bekeren.


Rode kool met spit

*2006* Rode kool die u kunt maken als u spit hebt en niet lang in de keuken kunt staan

Nodig voor twee personen:
rode kool
behulpzame webmaster die bereid is, de rode kool aan reepjes te snijden
wok
scheut zonnebloemolie
handje gewelde rozijnen
grote gesnipperde rode ui
scheut balsamico azijn
twee eetlepels bruine basterdsuiker
twee geschilde Granny Smiths in stukjes
versgemalen peper

Wat te doen:
Vraag de behulpzame webmaster om de rode kool aan reepjes te snijden
Fruit de ui 3 minuten in de olie, voeg de kool toe en roerbak 5 minuten op hoog vuur
Blus af met balsamico azijn en een scheutje water, voeg de basterdsuiker toe, schep goed om en laat met het deksel op de wok 20 minuten stoven
Voeg een paar minuten voor het opdienen appelen en rozijnen toe
Maak af met peper en zout, eventueel nog een beetje suiker
Bedank de behulpzame webmaster
Eet op de bank, of desnoods op de vloer als u echt niet meer overeind kunt komen


Gouden bergen

*2009* Om het niet de hele tijd over I+R's keukenverbouwing te hebben maar stiekem eigenlijk toch wel, bedacht ik dat dit een mooie gelegenheid is om bredere bekendheid te geven aan iets dat handig van pas komt voor mensen die:

a) aan het verhuizen zijn, of
b) permanent kleinbehuisd zijn, keukentechnisch gesproken, of
c) vinden dat ze het wel eens een keer kalm aan mogen doen met al dat plannen, schoonmaken, voorbereiden en klaarmaken van voedsel, terwijl er natuurlijk wél een culinair hoogstandje op tafel moet komen want het zijn verwende apen, onze lezers, of
d) nog één avond de beschikking hebben over een oven en een kookplaat, en daarna zes weken (of iets langer) niet meer, zoals I+R.

In zulke situaties kan dit gerecht redding brengen. Het is makkelijk, heel lekker en als apparatuur volstaan een oven en één pit (om enkele mooie aardappelen te koken waar de Mont d'Or overheen kan worden gelepeld). In ons skidorp wordt de Mont d'Or opgediend met charcuterie, dus worst en ham, maar daar hebben wij nooit ook maar één plakje van opgekregen. Dat is veel te rijk en helemaal niet nodig volgens I+R. Daarentegen is de simpelst mogelijke groene salade erbij juist weer onmisbaar.

Echte winterverwennerij. Er is maar één moeilijkheid. Bemachtig eerst ergens een Vacherin Mont d'Or. Dat zal misschien niet meevallen, maar hee. Als het gelukt is, dan heb je ook wat.


Stamppot hete bliksem

*2011* Nodig:
1 kg zoete appels van Bert en Mignon
1 kg aardappels, ook van Bert en Mignon, natuurlijk bij voorkeur Irene want die is kruimig en vooral ... voor puree!
peper en zout
juspoeder of iets anders dat uw webloggersfantasie u ingeeft
keukenstroop (of niet)
lichte basterdsuiker (tja, of niet)
boter

Wat te doen:
Spoel de appels schoon, schil ze wel of niet - naar eigen keuze - en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in kleine stukjes
Voeg bij de appels een koffiekopje water en laat ze 10 tot 15 minuten koken tot ze zacht zijn
Voeg dan eenzelfde hoeveelheid gekookte aardappels toe en stamp het geheel fijn, voeg hierbij water en boter toe om het smeuïg te maken. Er mag nog juspoeder toegevoegd worden (1/2 eetlepel per persoon), eventueel een eetlepel suiker en zeker gemalen peper
Aan tafel zo nodig nog lekkerder maken door toevoeging van keukenstroop en/of wat zout


Aloude gevulde paprika's

* 2011* Een fijne maaltijd als men eens even toe is aan iets vertrouwds

Nodig voor twee personen:
1/2 kop rijst
1/2 kop linzen
2 paprika's die gemakkelijk rechtop blijven staan
1 ui
2 eetlepels boter
een flinke pluk peterselie
1 klein uitje of enkele bosuitjes
250 gram lamsgehakt
1 eetlepel pijnboompitten
1 theelepel kaneel
5 eetlepels tomatenketchup
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook
1/2 kop roomkwark
de blaadjes van 2 takjes munt

Wat te doen:
Kook de rijst en de linzen samen gaar in vier koppen water (20 min.), zonodig afgieten
Snijd het kapje van de paprika's, laat het steeltje eraan zitten en maak ze van binnen schoon. Kook ze in ruim water (10 min.) en laat ze uitlekken
Snipper de ui heel fijn en fruit ze in de boter (5min.), daarna in een kommetje apartzetten
Knip de peterselie fijn, snipper het uitje of de bosuitjes, en meng ze met de pijnboompitten, 1 theelepel zout, peper en kaneel door het gehakt. Braad het gehaktmengsel in de olijfolie in een grote pan (15 min.)
Pers de knoflook uit, knip de muntblaadjes fijn en meng met 1 theelepel zout en 1 eetlepel citroensap door de kwark
Meng het rijst/linzenmengsel, het lamsgehaktmengsel, de gefruite ui en de tomatenketchup door elkaar
Vul er de paprika's mee en drapeer het restant eromheen zodat ze goed blijven staan
Lepel het kwarkmengsel erop en leg het kapje er bovenop


Salade voor zon of regenweer

*2011* Een salade die goed van pas komt bij wisselend weer. Kan zowel binnen worden gegeten als buiten, voor het geval de zon er aan het eind van de dag toch nog even doorkomt

Nodig voor twee personen:
2 takken (kers-)tomaatjes
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel pijnboompitten
1 geperste teen knoflook
sap van een halve citroen
2 forse handen bladspinazie
75 gram zachte geitenkaas in brokjes
2 eetlepels honing

Wat te doen:
Verwarm de oven voor op 250 °
Leg de tomaatjes aan de tak in een ovenschaaltje
Druppel er een eetlepel olie over en laat ze 8 minuten garen in de oven
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin, bestrooi met wat zout en laat afkoelen op een bordje
Roer een dressing van knoflook, citroensap, een eetlepel olie, peper en zout
Schep de dressing door de spinazie en verdeel de geitenkaas erover. Druppel de honing erover. Leg de tomaatjes naast de sla en bestrooi met de pijnboompitten.
Met geroosterd brood erbij is het een hele maaltijd, en een lekkere ook, al zeg ik het zelf.


Energierijk lam en dito peultjes met rijst

*2011* Al die energie om lamsvlees uit Nieuw Zeeland en peultjes uit Zimbabwe hierheen te halen, poehzeg; maar dit gerecht is zo snel klaar dat dat gemakkelijk gecompenseerd wordt. U kunt ook Texels schaap en peultjes uit eigen moestuin nemen. In dat geval gaat de energie zitten in schoffelen en achter dat schaap aanrennen. Wel oppassen dat dan geen overcompensatie optreedt.

Nodig voor twee personen:
2 koppen witte rijst
300 gram lamsfilet in reepjes
2 eetlepels olijfolie
1 ui in halve ringen
1 gesnipperde teen knoflook
300 gram peultjes, een keer doorgesneden voor meer wokgemak
2 eetlepels ras el hanout
3 flinke eetlepels dikke zure room

Wat te doen:
Kook de rijst
Wok de reepjes lam in de olie 2 minuten
Bestrooi met peper en zout
Voeg ui, knoflook, peultjes en ras el hanout toe en roerbak nog 3 minuten
Roer de zure room erdoor en warm alles nog 2 tot 3 minuten door


Bosbouwerstaart

*2011* Een hele makkelijke taart, voor als men eens laat uit een bosrand komt

Nodig voor vier normale personen of twee bosbouwers:
1 ronde plak korstdeeg (kant en klaar, anders kost het veel te veel tijd)
2 eetlepels olijfolie
4 rode uien in halve ringen
4 flinke struiken witlof in boogjes
200 gram roombrie in brokjes
driekwart eetlepel origano

Wat te doen:
Verwarm de oven voor op 200 °
Vlei het deeg in de bakvorm of op een bakplaat*
Fruit de uien 10 minuten op middelhoog vuur
Bak de witlof 5 minuten met de ui mee
Bestrooi met peper en zout
Schep het mengsel op de deegbodem, verdeel de brie en de origano en nog wat peper erover, en bak de taart 20 minuten in de oven.
Als er vier personen van moeten eten, geef er dan een salade bij. Twee bosbouwers hebben na het opeten van elk hun helft geen honger meer.

* Omdat ik hier geen bakblik heb (dat om een of andere reden door de vorige eigenaar in de tuin was ingegraven en nu bij het oudroest ligt) gebruik ik mijn per ongeluk aangeschafte flexibele siliconenbakvorm om taart in te bakken. Eigenlijk heel handig, alleen is zo'n ding moeilijk te hanteren en af te wassen, het glibbert alle kanten op. Ik ben nog altijd een beetje verbaasd dat zo'n plastic gevalletje zomaar in een hete oven mag.


Liever gestoofde kip eten dan kalkoenmarinade weggooien

*2008* Ik heb wat lekkers bedacht. Vind ik zelf dan, maar R was er ook over te spreken. Het gaat over kip, maar je kunt het vast ook met tofu, ik heb daar geen ervaring mee. Oorspronkelijk was er een recept met kalkoen en marinade en grillen, en je moest na het marineren alle lekkere onderdelen weggooien. Ja. Zijn ze nu helemaal, dat doe ik mooi niet. Dus ik ging met diezelfde ingrediënten kip stoven, daar werd alles gemakkelijker door, het was sneller klaar en smaakte aangenaam.

Nodig voor 2 personen:
1 grote kipfilet
vers sap van anderhalve sinaasappel
2 tenen knoflook, geperst
1 eetlepel rozemarijnazijn
2 eetlepels olijfolie
2 theelepels grove mosterd
1 theelepel gedroogde rozemarijn
versgemalen zwarte peper
verse koriander

Wat te doen:
Meng in een kom het sinaasappelsap met de knoflook, azijn, olie, mosterd en rozemarijn en leg er de in stukjes gesneden kip in
Stoof alles 10 minuten in wok of braadpan
Bestrooi met verse koriander
Klaar

Dat is lekker met glasnoedels en een salade van grove slabladeren of spinazie met bamboespruiten, olijfolie, sap van een halve sinaasappel (hee, die was nog over, handig!) en geroosterde sesamzaadjes, zout en een beetje verse peper. Ziet er mooi uit ook.

Verdorie, weer vergeten een weblogfoto te maken.


Andijvie maar dan lekker, van I+R

*2007* Een recept met andijvie, o wat spannend. Niks aan te doen, ik had die struiken eenmaal in huis en er moest wat mee gebeuren. In dit soort noodgevallen raadpleegt men het Kookboek voor de Amsterdamse Huishoudschool.

Nou, het is voor de Amsterdammers te hopen dat dat kookboek is ingetrokken, want wat daar met andijvie wordt uitgehaald wilt u echt niet weten. Gewoonweg andijvie-SM. Touwtjes omheen binden, smoren, en heel heel lang koken. En natuurlijk moet er een bloemkoolsausje overheen (om het lijk toe te dekken vermoedelijk).

Dat hoeft allemaal niet. Want er is ook Mous. Vrij naar La Cuisine Luxembourgeoise d'Aujourd'hui (2002).

Nodig voor twee personen (bijvoorbeeld I+R):
1 grote struik andijvie
1 grote gesnipperde ui
1 gesnipperde teen knoflook (niet zo'n klein miezertje, hè, u kent me)
20 gr boter
1 laurierblaadje
zout en peper

Wat te doen:
Haal de buitenste bladeren van de struik, snijd hem in vieren en verwijder de stronk (dat ligt allemaal voor de hand, maar ik zeg het erbij anders stelt u me aansprakelijk)
Snij alles in dunne reepjes en was in koud water (dat is om de slakjes zwemles te geven)
Fruit de ui in de boter in een grote pan en verheug u want het begint al lekker te ruiken
Voeg de knoflook, de andijvie, het lauriertje, zout en versgemalen zwarte peper erbij, en voor de liefhebber nog 1 dl witte wijn
Nu ruikt het nog lekkerder
Deksel erop en 20 minuten op middelhoog vuur; het vocht moet bijna helemaal verdampen
Klaar
Er kunnen nog wel enkele eetlepels room over

Kijk, dat bedoel ik. Geen andijviemartelpraktijken, maar zacht en smakelijk. Italiaanse aardappelen passen er goed bij (balsamico, olijfolie, peper, zout, peterselie, need I say more?).

Er is nog één vraag: hoe spreek je Mous uit? Mows? Moes? Moe? Dat kookboek is in het Frans, maar de receptennamen zijn in het Luxemburgs. Bij Mous valt het nog mee, maar wat denkt u van Spargele mat brongem Botter? Bettseecheschzalot? Dullessenzopp? Wëllkarpaangecher! Eeërtriwwel! Nou, nog een makkelijke: het nationale gerecht, Judd mat Gaardebounen. Daar lusten I+R alleen de Gaardebounen van. De rest is spek.


Tagliatelle seppia volgens I+R

*2005* Er zijn hier vaak googlehits op smakelijke hapjes. Marokkaans eten, muntthee, cokoscake en zo. Dat zijn eigenlijk geen hits maar missers, want tot nu toe stond hier geen enkel recept. Maar nu wel. I+R hebben namelijk iets lekkers gegeten, dat toevallig ontstond omdat er het een en ander in huis was. Het begint wel met 'Men kope ...', want ik maak nooit zelf pasta, en al zeker geen seppia; dat is werk voor specialisten. Men kope dus: echte, goede, lekkere seppia (= tagliatelle met inktvisinkt). Verder waren er een courgette en een half venkeltje overgebleven van het weekend. En als I+R geen knoflook en heel lekkere olijfolie in huis hadden, zouden zij er met loeiende sirene erop uitgaan en desnoods in een winkel inbreken, alarm alarm. Met andere woorden, dat hebben I+R altijd in huis.

Nodig voor twee personen:
een flinke hoeveelheid water; pasta moet zwemmen
200 gram nero di seppia
twee eetlepels olijfolie
een flinke gesnipperde teen knoflook
een halve venkelknol (of 1 kleintje) in reepjes
een middelgrote courgette in stukjes
een pilipili

Wat te doen:
Laat de pasta 7 minuten in het kokende water rondzwemmen; af en toe eens losharken
Fruit de knoflook in de olijfolie op hoog vuur in de wok
Voeg na een minuutje of twee de venkel toe
Weer drie minuten later de courgette
Verkruimel de pilipili erboven
Drie minuten later is het klaar
Giet de seppia af in een vergiet en vlei ze neer in een schaal
Schep de groente erover
Strooi er op uw bord veel versgeraspte Parmigiano over

Dit komt ervan:

Ziet er niet lekker uit? Niets van aantrekken, in het echt wel, en het smaakt heerlijk. Snel en heel simpel te maken; het gaat erom, goeie spullen te gebruiken.

Als u bijvoorbeeld kaas uit van die zakjes gebruikt, sta ik nergens voor in. Bovendien mist u dan zo veel. Hm, echte Parmigiano Padano, het raspen is al een feest op zich (en er breken altijd enkele brokjes af, die de rasper het recht heeft al in de keuken te verorberen).

Zo. Nu kan er hier gegoogled worden op 'lekker Italiaans eten'.


Gestoomde schaapskop

*2006* Soms kook ik virtueel uit dit ooit van een tante gekregen boekje:

De recepten moeten voor I+R wel een beetje worden aangepast. Enkele voorbeelden van benodigdheden:
'Khlii. Laat door de slager 20 kg vlees afsnijden. Ik geef hier het recept voor een kleine hoeveelheid, maar in de families in Fes, Mrakech etc. wordt khlii elk jaar in heel grote hoeveelheden gemaakt (100 kg en meer)'
'Smen. Neem 30 kg boter en 2 kg zout'
'Witte niertjes in saus. Neem 2 kg niertjes' ...
Marokkanen eten nooit alleen.

Maar dit gerecht is wel geschikt voor een klein gezelschap. Ik zal even vertalen.

Reken een kop per twee personen
Koop koppen die in tweeën gesplitst zijn en vraag de slager er de horens af te hakken
Haal de hersenen eruit en schud de koppen krachtig uit
Borstel ze met een tamelijk harde borstel af
Zorgvuldig wassen met veel water en zout
Verschillende malen afspoelen en laten uitlekken
Stomen zoals beschreven voor stoomvlees (choua, zie hierna)
Na twee of drie uur stomen, al naar gelang de kwaliteit van de koppen, van het vuur halen en zorgvuldig alle wol verwijderen
Weer onder stoom brengen en een half uur laten opstaan, gloeiend heet serveren

In een ander recept staat nog dat je de koppen goed moet uitschudden om er de wormen uit te krijgen die in de bek en de oren verstopt kunnen zitten. Daar kun je maar beter goed op letten, dat is waar.


Choua

*2006* Choua, hmmm. Echt een van mijn lievelingskostjes. Dat is zo simpel, daar hoef ik geen recept van te geven.

Nou, vooruit dan.

Het is gewoon een kwestie van het vlees in het bovenste deel van de couscouspan, water in het onderste deel, deksel erop, aan de kook brengen en zachtjes laten stomen
Een uur, twee uur, hangt ervan af hoe taai uw schaap is
Leg het gestoomde schapenvlees op een bord, en strooi er een beetje zout en een hoopje komijn naast
Dip telkens een stukje vlees in het zout en in de komijn

Simpel.
Heerlijk.
Eten voor arme mensen.

Neem dan ook geen lam, maar volwassen schaap, oud schaap desnoods, dat is juist het mooie van dit recept. Het komt van pas in tijden van crisis, als er geen geld is voor luxe eten, of als u om andere redenen met een dood schaap zit. Het kan ook wel met runderlappen, maar schaap is het lekkerst, dat heeft veel smaak van zichzelf.

Believe it or not, dit smaakt heerlijk.


Okra's, voor als R van huis is

*2005* R is soms even weg. Away. Dan gaat hij met zijn hele team ergens vergaderen, eten, slapen, speurtochten speuren en ander teambuildinggedoe. Dat noemen ze dan een "Away Day". Het is nergens voor nodig want dat team draait al prima, maar het heeft toch nut.

Als R Away is namelijk, kook ik wat hij weigert te eten, zoals lever of niertjes. En nu verkocht de winkel van het Parlement zomaar okra's.

Dat was lang geleden. Het recept heb ik al meer dan 20 jaar, het is het allerduidelijkste recept in mijn hele kookboek, tijdens het koken letterlijk zo gedicteerd in Marokko:

Knor is een bouillonblokje en kaaba is gemberpoeder. Aan de slag. Waren alle recepten maar zo helder, zonder er doekjes om te winden. Die groente heeft nu eenmaal als bijzonder kenmerk dat ze na het koken wat slijmerig wordt, daar komt bovenstaande naam vandaan.

Maar dat drukt de pret niet. Ze zijn bijzonder fris groen, en met tomaatjes erdoor is het echt een kersttractatie, helemaal op kleur.


Kanttekeningen bij Tom Yam Koong

*2008* Het op één na fijnste in Thailand is het eten. Op elke straathoek staat wel iemand klaar om iets heerlijks voor je te maken, en het kost ook nog bijna niets. Er is weinig 'overhead'. Een stalletje, een stuk zeildoek, wat plastic bordjes en de kok(kin). Meer is niet nodig. O ja, plastic stoeltjes voor de klant.

Hoe het precies moet, heb ik op de kookschool in Chiang Mai geleerd. Vijf gerechten hebben we leren maken, en lekker dat die waren. Echt iets om thuis ook te gaan proberen. Daartoe kregen we het kookboekje mee waarin die gerechten beschreven staan, onder andere de Tom Yam Koong of 'Hot and Sour Prawn Soup' die ik net aan I+R heb voorgezet.

Er staan al legio recepten op het web maar ik heb er wat aan toe te voegen.

Men neme ... het recept, men houde het op zijn kop, men leze het achterstevoren en men passe het aan op punten waar het Engels wartaal is of die onwaarschijnlijk overkomen. Met name waar staat 'add 5-6 fresh chilies, crushed'. Don't, just don't. I+R kunnen echt wel wat hebben, dus deze waarschuwing is menens.

Neem de volgende aanpassing in acht. Men neme per persoon maximaal 1 geplet pepertje, en dan nog ete men het gerecht met een grote zakdoek in de aanslag en de brandblusser bij de hand.

Wanneer deze aanwijzingen in acht worden genomen is de Tom Yam Koong werkelijk heerlijk, en is er nog leven na afloop.

Nodig voor twee personen:
100 gr garnalen
2 koppen kippenbouillon
5 à 6 verse rode pepers, maar ik heb u gewaarschuwd
1 stengel citroengras, geplet
2 of 3 laurierblaadjes
3 cm gesnipperde gember
2 eetlepels limoensap
2 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
naar wens 1 of 2 tomaten in blokjes, gesnipperde ui, paddenstoelen, koriander en gehakte bosuitjes

Wat te doen:
Kook citroengras, gember en laurier 2 minuten in de kippenbouillon
Giet af of zeef, alleen het vocht wordt gebruikt
Voeg aan het vocht de pepers, tomaat, ui en/of paddenstoelen toe en als alles weer kookt vissaus en suiker
Voeg de garnalen toe, roer niet gedurende 30 seconden (waarom dat belangrijk is weet ik niet maar ik zou die instructie naleven, het staat zo in het kookschoolboekje en het resultaat is heerlijk; natuurlijk heb ik nooit durven proberen wat er gebeurt als je toch roert), en voeg limoensap, koriander en bosuitjes toe
Opdienen in uw mooiste Thaise soepkommen of in het erfstuk van oma waar hier en daar een schilfer af is

Aanbevolen op herfstige dagen.


Voordelen van skordalià

*2005* Het belangrijkste voordeel daarvan houdt verband met de weersverwachting. Als de kans op sneeuw groot is en die waarschijnlijk ook nog zal blijven liggen, dan komt het goed uit als I+R skordalià eten.

Dan kunnen zij namelijk de volgende morgen met hun hete adem gemakkelijk de oprit sneeuwvrij ademen. Ik heb alle vertrouwen in de intensiteit van mijn skordalià.


Sushi leren maken in Kyoto

*2009* Deze keer zal ik vertellen hoe u licht zoete sushi kunt maken. Dat heb ik net geleerd van twee vriendelijke Kyotose dames.

Gooi om te beginnen uw ronde koekenpan weg en schaf een vierkante aan plus twee stokjes van 50 cm lang, zodat u rolled egg kunt maken
Dat ziet er behoorlijk moeilijk uit en dat is het ook, maar ik neem aan dat dat met vaak oefenen in orde komt
Verder hebt u een vierkant bamboematje nodig, genoeg kleefrijst, en een waaier om deze te laten afkoelen
Dat is om authentiek over te komen, de moderne Japanse zelf gebruikt een kleine ventilator
Dan wat stukjes krab, reepjes wortel, sla, wat scampi en (surprise, surprise) een beetje mayonaise
Of andere dingen die u lekker vindt combineren met zeewier
Verder onmisbaar zijn een bakje water met wat azijn (om de vingers niet aan de rijst te laten plakken) en een heel groot heel scherp mes om nette sushirolletjes te maken

Makkelijk.

Het belangrijkste tenslotte is dat u weer door R bij de onvindbaar gesitueerde kookschool in downtown Kyoto wordt opgehaald, zodat u niet hopeloos verdwaalt. R weet daar namelijk heel goed de weg. Ik weet niet hoe hij het doet, maar het was mijn redding. Zonder hem dwaalde ik daar nog altijd rond en dan was dit recept niet online gekomen.


De betere muffins

*2007* Nu weet ik het! Ik weet nu wat je moet doen! In de praktijk ontdekt door stom toeval! Daar is jaren klungelen aan voorafgegaan, dat kan ik u verzekeren. Dat is jammer, maar nu ik eenmaal weet hoe het moet, wil ik dat graag met u delen.

Het is zo dat I+R een akelige mixer hebben, die ik eigenlijk direct na aankoop had moeten terugsturen met een boze brief erbij dat hun kronkelige gardes mijn beslag in de motor laten oplopen en wat ze wel niet dachten. Gothierendaar. Enzo. Maarja. En nu is hij alweer bijna drie jaar in huis. Och, soms doet hij het ook wel goed. En soms niet.

Vandaag niet. Na tien omwentelingen was het deeg al op het gevarenpunt. Dan moet je hem uitzetten anders gebeuren er ongelukken. Dan maar nagenoeg ongemixte muffins de oven in, niets aan te doen.

En? Veel mooiere, grotere muffins dan anders. Dat is het! Je moet muffins helemaal niet mixen! Je houdt gewoon een pak bakmeel omhoog met je ene hand, en een ei in de andere, en je zegt: kijk, bakmeel, zie je dit ei? En deze olie? En deze chocoladevlokken? Ik ga jullie zo allemaal apart in deze vormpjes doen en dan worden jullie hele grote, mooie muffins. Is dat begrepen?

En dat het werkt, dat ziet u.


Peren met Parmigiano

*2005* Wat te doen voor het lekkerste toetje ter wereld? Makkelijk. Zen.

Koop een goed stuk Parmigiano, Padano is een fractie zachter dan Reggiano maar daar wil ik niet de baas over spelen
Snijd daar enkele repen of brokken af
Schil een mooie rijpe gele peer
Snijd hem in vieren
Rangschik de kaas- en peerrepen op esthetisch aantrekkelijke wijze op een mooi schaaltje, met een donkerrood servetje erbij
Verder niets meer aan doen

Bij I+R gaat het om een roomkleurig rechthoekig aan de randen iets oplopend geribbeld Japans schaaltje, maar omdat het recept zelf geen tijd, moeite of inspanning vergt, kunt u op dit aspect uw culinaire inzichten elke keer weer helemaal uitleven. Wat een mogelijkheden, wat een uitdagingen, wat een feest voor de zintuigen.

Het servetje is niet alleen een artistiek element dat de compositie helemaal afmaakt, maar ook keihard nodig als die peer echt goed rijp is.


De enige echte tiramisù

*2006* De tiramisù heeft niet alleen de katten maar ook de logees blij gemaakt. Er werd om het recept gevraagd, en dat leidt tot dit logje. Want het enige juiste, meest simpele maar toch nauwkeurige, succesrecept dat ik gebruik, is in het Italiaans. Er is ook een Nederlandse versie, maar die levert geen tiramisù op maar iets anders. Pap, als u het mij vraagt. Vertrouw die receptenvertalers niet, zeg ik. Die vinden bijvoorbeeld dat u de zaak wel met cognac kunt besprenkelen. Niet doen. Alleen mij kunt u vertrouwen. Hier is het, helemaal met de hand vertaald, en met mijn eigen toelichting. Hoe dat precies moet met die koekjes, dat staat er namelijk in het Italiaans ook niet bij, maar dat wil ik graag onthullen.

Zo wordt tevens de kans steeds groter dat I+R overal in Nederland heerlijke tiramisù voorgezet zullen krijgen.

Want waarom alleen logees iets gunnen? De gehele mensheid heeft recht op de enige juiste tiramisùbeschrijving in het Nederlands! Dus voilà. Geheel belangeloos.

Nodig:
500 gram mascarpone
4 eidooiers
2 eiwitten
100 gram suiker
2 eetlepels amaretto
200 gram boudoirs (als u die 'lange vingers' wilt noemen, mij best)
1,25 dl sterke espresso
cacaopoeder

Wat te doen:
Mix de eidooiers met de suiker, voeg de mascarpone en de amaretto toe, en meng alles zorgvuldig
klop de eiwitten stijf en vouw ze voorzichtig door het mascarponemengsel
Laat een bodempje espresso in een diep bord lopen. Neem een boudoirtje in de hand, laat het in de espresso vallen en zwiep! til het er direct weer uit. Niet laten weken, dan wordt het ... eh, week. Dus vasthouden, loslaten, tjoep er weer uit. Zo kan het net dat juiste beetje espresso opzuigen, niet te veel, niet te weinig
Leg het in een vierkante of rechthoekige glazen of aardewerken schaal, het volgende koekje ernaast, en handel zo de helft van alle boudoirs af, nu en dan espresso bijvullend
Bedek de eerste laag boudoirs met de helft van het mascarponemengsel
Bouw een tweede laag met de andere helft van de koekjes en bedek met de rest van het mascarponemengsel
Bestrooi de hele bovenkant met de cacaopoeder (door een zeef)

Enkele uren in de koelkast laten staan. Dit is het moeilijkste onderdeel.


Semifreddo van rabarberroom

*2005* Men krijge ...

een hoeveelheid rabarber waar men de winter mee door kan (van M te L, met die hele diepe moestuin waar ook zulke heerlijke andijvie groeit. Het krijgen gebeurt onder zware dreigementen van M te L als de rabarber niet op tijd wordt opgehaald, maar dan toch weer wel in cadeauverpakking)

Schoonmaken, inkoken met een scheut aardbeiensiroop en sap van 1 sinaasappel
Laten afkoelen
2 dl slagroom met suiker kloppen
3/4 daarvan door de rabarbermoes heen spatelen
De glazen met het mengsel een uur in de vriezer plaatsen
De rest van de slagroom erover spreiden
Een stuk of wat aardbeien halveren en erop draperen
Nog een scheutje aardbeiensiroop over alles heen gieten

Wacht! Het recept is nog niet afgelopen. Er hoort nog iets bij, anders krijg ik klachten.

Diezelfde dag tussen de middag u een uur in het zweet werken met spinning, en 's avonds anderhalf uur naar dansles gaan, waar de hoofdmoot de jive moet zijn. Dan bent u verantwoord bezig.

De rest van de rabarber kan in de diepvries voor barre tijden, bijvoorbeeld als u opeens zin krijgt in semifreddo van rabarberroom.


Fat man's misery, een fris recept voor kweeperen uit de oven

*2006* Weet u wat u ziet? R vindt dat het eruit ziet als gebraden eendenborst, maar het zijn ...

Coings. Door omstandigheden had ik enkele kweeperen (in het Frans coings). Dat zijn grote gele vruchten die eruit zien als mislukte geblutste peren met vlekken. Iemand die er nog nooit een heeft gezien, weet met deze omschrijving waar hij aan toe is. Ik geloof dat het de enige vrucht ter wereld is die je niet zo kunt eten maar per se moet toebereiden. Wrang en keihard.

En ik had een Frans recept: coings rôtis au four. Bon, bon, bon, die Fransen kunnen koken, dat is zeker. Ik deed eerst precies wat er in het recept stond en het was machtig: men neme dat fruit, menge 200(!) gram suiker en 100(!) gram boter, twee vanillestokjes en sap van een citroen erbij, een uur in de oven, nog eens 50 gram suiker erover, laten caramelliseren, serveren met een bolletje vanilleijs. Ja. Daar krijg je schóenzolen lekker mee. De coings kun je in principe dan ook wel weglaten. En er stond niet bij: 'Daarna drie hele dagen niets eten', maar dat snapten I+R onmiddellijk daarna uit zichzelf.

Dit vond ik voor verbetering vatbaar. Het beter willen weten dan de Franse traditionele kookkunst, ik word almaar hoogmoediger. Maar mooi dat het wat opleverde. Met de helft boter en suiker werden de coings minder heftig maar subtieler. Lekkerder, vonden wij. Je proeft dan tenminste nog dat je fruit zit te eten in plaats van iets van de kermis. Dus, volgens mij:

Nodig voor twee personen:
drie à vier kweeperen, in parten en zonder het klokhuis; schillen is niet nodig, maar dat klokhuis blijft eeuwig keihard
100 gram rietsuiker
50 gram boter
een vanillestokje of een half zakje vanillesuiker
een kaneelstokje
(geen citroensap erbij, ik vond dat niets bijdragen, en geen vanilleijs, dat is veel te zoet)
dan liever een paar flinke lepels dikke kwark of yoghurt, lekker fris

Wat te doen:
Verwarm de over voor op 200 °
Zet de peren met de boter, suiker, het vanillestokje en het kaneelstokje in een ovenschaaltje erin
Wacht een half uur rustig af, en schakel de oven dan terug naar 160 °, na nog een half uurtje is het voor elkaar
Opdienen met kwark, yoghurt of misschien ook wel repen notenbrood, een handje walnoten of gewelde rozijnen.

Daar zit nog wel wat ruimte voor interessante experimenten. Wat is koken met goede spullen toch leuk.


Befaamde panna cotta

*2005* Nodig voor zes personen:
8 deciliter slagroom
70 gr poedersuiker
2 theelepels vanilleschraapsel
de geraspte schil van een limoen
4 witte gelatineblaadjes

Wat te doen:
Breng 6 deciliter slagroom met de poedersuiker, de vanille en de limoenrasp aan de kook en laat het roommengsel zachtjes koken tot er ongeveer tweederde over is
Week de gelatine circa 5 minuten in ruim koud water. Knijp de gelatine goed uit en los de blaadjes van het vuur af in het warme roommengsel op. Laat het mengsel iets afkoelen
Klop 2 deciliter slagroom stijf en spatel deze door het roommengsel voordat dit lobbig wordt
Verdeel het mengsel over zes vormpjes van 1,5 à 2 deciliter inhoud
Laat de panna cotta minstens drie uur opstijven in de koelkast, een hele nacht is nog beter
Stort de panna cotta voor het opdienen op een bordje.

Serveer dit nagerecht puur, met een frambozencoulis, een klein muntblaadje of enkele bosvruchtjes. Panna cotta smaakt heerlijk van zichzelf, dus kalm aan met de garnering. Beter een fijn straaltje coulis of helemaal niets, dan overdaad. Moeilijk te maken is het niet, maar de kunst is, het simpel te houden.

Dat was het recept. Hoe je de panna cotta uit de vormpjes of schaaltjes moet krijgen (het 'storten') is mij niet bekend. Het draait altijd uit op 'eruit zien te priegelen met een mes'. Als iemand mij daar nu eens een goed advies over gaf.


design © 2020 - powered by InR